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图书分类

Book classification
  1. 本书的主要内容有:肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、肠类制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品质与贮藏、蛋品加工,共15个项目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三个方面的原料基本知识、加工基本原理、加工工艺流程及加工生产技术等内容。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生...查看更多
  2. 前   言
    本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教育〔2006〕16号)的有关精神,以培养面向生产、建设、服务和管理一线需要的高素质技能型人才为目标,结合畜产品加工专业人才培养目标和基本要求,根据畜产品加工技术的理论体系和实践操作技能的要求编写而成,并确保教材内容与生产实际相结合。本教材采取项目化的形式编写,以任务驱动开展学习过程主线。
    本教材强调基本原理和基本操作技术,重点对各种加工技术的工艺流程、技术要点等进行了介绍。全书包括三大模块,共15个项目,主要内容有:肉品加工技术,包括肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工常用辅料及其特性,腌腊肉制品加工、肠类制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、肉干制品加工的工艺流程及技术;乳品加工技术,包括乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工;蛋品加工技术,包括蛋的品质与贮藏、蛋制品加工。书中还精选了11个典型实训项目以对学生进行能力训练。
    本书由林建和、陈张华任主编,李福泉、刘丹任副主编。其中:模块一中的项目一、项目二、项目三、项目四、项目五及模块三由林建和编写;模块一中的项目七、项目八由陈张华编写;模块二由刘丹编写;模块一中的项目六、项目九由李福泉编写。全书由林建和统稿。
    本书在编写过程中参考了同行和专家的相关成果和著作,在此向这些成果和著作的原作者表达诚挚的谢意!
    尽管编者在编写过程中做了很多努力,但由于编者水平和经验有限,书中缺点错误在所难免,恳请广大读者批评指正。



    编  者   
    2018年11月
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  1. 目   录



    模块一  肉品加工技术 1
    项目一  肉的结构及性质 1
    任务一  肉的概念及肉的形态结构 1
    任务二  肉的化学组成 4
    任务三  肉的食用品质及物理性质 7
    任务四  肉的成熟与变质 12
    任务五  各种畜禽肉的特征及品质评定 16
    实训一  原料肉品质的评定 18
    思考题 19
    项目二  畜禽的屠宰与分割 20
    任务一  畜禽宰前准备 20
    任务二  屠宰加工 21
    任务三  畜禽肉的分割 25
    实训二  肉的分割 29
    思考题 30
    项目三  肉的贮藏与保鲜 30
    任务一  肉的低温保藏 30
    任务二  肉的辐照贮藏 38
    任务三  肉的其他保鲜方法 40
    思考题 41
    项目四  肉制品加工常用辅料及其特性 41
    任务一  调味料 41
    任务二  香辛料 44
    任务三  添加剂 47
    实训三  肉品加工常用辅料识别 52
    思考题 53
    项目五  腌腊肉制品加工 53
    任务一  腌制的基本原理 53
    任务二  腌腊肉制品加工 59
    实训四  四川腊肉加工技术 66
    思考题 67
    项目六  肠类制品加工 67
    任务一  肠类制品加工要点 67
    任务二  肠类制品加工 69
    实训五  香肠制品的加工 72
    思考题 76
    项目七  酱卤制品加工 77
    任务一  调味和煮制 77
    任务二  酱卤制品加工工艺 78
    实训六  五香牛肉 84
    思考题 85
    项目八  熏烤制品加工 85
    任务一  熏烤制品概述 85
    任务二  熏烤制品加工 88
    实训七  烤鸡的加工 95
    思考题 96
    项目九  肉干制品加工 96
    任务一  肉品干制的基本原理和方法 96
    任务二  肉干制品加工 100
    实训八  肉干制品加工 106
    思考题 107
    模块二  乳品加工技术 108
    项目一  乳的成分及性质 108
    任务一  乳的成分 108
    任务二  乳中化学成分的性质 110
    任务三  乳的物理性质 112
    思考题 114
    项目二  消毒乳加工 114
    任务一  消毒乳的概念和种类 115
    任务二  巴氏消毒乳加工 115
    任务三  灭菌乳加工 117
    任务四  再制乳和花色乳加工 118
    思考题 119
    项目三  酸乳加工 120
    任务一  酸乳概述 120
    任务二  发酵剂的选择与制备 121
    任务三  酸乳的加工 123
    实训九  酸奶加工 124
    思考题 125
    项目四  奶粉加工 125
    任务一  乳粉概述 126
    任务二  全脂乳粉的加工 127
    任务三  脱脂乳粉的加工 130
    任务四  配制乳粉 131
    思考题 132
    模块三  蛋品加工技术 133
    项目一  蛋的品质与贮藏 133
    任务一  蛋的构造 133
    任务二  蛋的化学组成与特性 135
    任务三  蛋的保鲜 139
    任务四  蛋的质量指标与鉴别 142
    实训十  鲜蛋的品质检验 146
    思考题 147
    项目二  蛋制品的加工 148
    任务一  松花蛋的加工 148
    任务二  咸蛋的加工 150
    任务三  糟蛋的加工 151
    实训十一  皮蛋加工 152
    思考题 153
    参考文献 154
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  2. 林建和,本科,内江职业技术学院高级实验师,主要担任畜牧兽医专业实验室工作,主持院级课题1项,发表学术论文10余篇。陈张华,本科,内江职业技术学院讲师,2012年被评为“骨干教师”

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